Les recettes du chef Fabien MUCHUITTI

Formateur en Cuisine

Crème brulée vanille facile
sans cuisson au four

Ingrédients pour 8 personnes :
  • 800 g crème liquide cuisson 35%
  • 5 g de pectine à confiture
  • 80 g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille pays*
  • 8 jaunes d’œufs

*peut être remplacé par un autre parfum, comme la chicorée

Préparation :

Porter à frémissement la crème.
Fendre les gousses de vanille, les gratter.
Mettre à infuser 3 minutes dans la crème.
Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine.
Verser la crème infusée au travers d’un tamis sur le mélange, porter à ébullition et fouetter vigoureusement.
Casser les œufs dans un cul-de poule, verser la crème sucrée et mixer.
Remplir les ramequins ou un plat à gratin aux ¾ et laisser refroidir légèrement 10 minutes à l’air libre.
Réserver au frais : 1 heure minimum.
Saupoudrer de sucre cassonade, retirer l’excédent, caraméliser et renouveler l’opération une seconde fois.

Flan pâtissier à la citrouille

Ingrédients pour 10 personnes :
  • 2 petites citrouilles (1 kg de pulpe cuite)
  • 150 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 6 jaunes d’œuf + 6 œufs entiers
  • 0,5 l de lait
  • vanille PM*
  • 70 g de fécule de maïs
  • 350 g de pâte sablée

* pour mémoire : ajouter l’ingrédient selon votre goût

Coulis de chocolat pimenté (facultatif) :
  • 75 g d’eau
  • 125 g de chocolat
  • 25 g de cacao
  • 2 g de piment
Préparation :

Pulpe de citrouille

Couper en petit morceaux la chair, cuire en compote environ 20 min à 30 min.
Égoutter, passer au mixer.
Laisser égoutter dans un chinois 10 min et réserver

Pâte

Piquer et abaisser sans fonçage.
Cuire à blanc et uniformiser les bords

Appareil à flan

Blanchir les œufs entiers + les jaunes avec le sucre.
Le mélange doit être bien moussant.
Ajouter la fécule de maïs.
Faire bouillir le lait et verser sur les œufs blanchis.
Cuire comme une crème pâtissière.
A la première ébullition ajouter la pulpe de citrouille, remuer.
Hors du feu ajouter le beurre et la vanille.
Réserver au frais

Cuisson
Remplir le(s) fond(s) de tarte cuit à blanc, bien lisser et cuire de nouveau au four à 200° durant 5 à 6 min puis 5 à 6 min à 150 °.

Refroidir avant de découper.

Coulis de chocolat pimenté (facultatif)

Servir avec un coulis de chocolat pimenté.

Faire bouillir 75 g d’eau et 50 g de crème cuisson
Verser le mélange sur 125 g de chocolat et 25 g de cacao
Ajouter 2 g de piment
Bien mélanger, réserver en température.

Salade Caprese

Ingrédients pour 4 personnes :
  • 6 grosses tomates « Grappa » ou « Rose de Berne »
  • 1/2 botte de basilic
  • 4 boules de Mozzarella di bufala
  • Poivre du moulin
Vinaigrette :
  • 4 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1cl de vinaigre balsamique
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de poivre
Préparation :

Étape 1 préliminaire

Laver les tomates et le basilic.
Égoutter les mozzarella.
Trancher régulièrement les tomates à l’aide d’un couteau scie, environ 1/2 cm de large.
Effectuer la même opération pour la Mozzarella.

Étape 2 : Montage

Dresser en alternant les couches de tomates mozzarella, jusqu’à épuisement de tous les ingrédients.
Disposer les feuilles de basilic, poivrer.
Verser l’huile d’olive et le vinaigre sur la rosace

La salade se dresse au dernier moment et se sert immédiatement.

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Muffins de chouchoute

Ingrédients pour 6 personnes :
  • 1 chouchoute de 200 g
  • 50 g de sucre
  • 40 ml d’huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 2 œufs
  • 125 g de farine
  • 7 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de cannelle
Préparation :

Lavez et épluchez la chouchoute.
Râpez-la sur le côté fin de la râpe. Gardez le légume et son eau.
Battre les œufs un par un en battant bien entre chaque ajout, avec le sucre.
Ajoutez la chouchoute râpée avec son eau, puis l’huile et le rhum et battez.
Versez la farine, la levure et le sel et la cannelle et remuez bien.
Versez dans 6 moules à muffins en silicone et enfournez environ 25 min à 180°C.
Une fois refroidi, saupoudrez de sucre glace